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李芹溪——曾被慈禧单独召见的一代名厨

作者:西安市地方志办公室 时间:2018-05-28

蓝田县烹饪文化源远流长,名厨辈出,被国家烹饪协会认定冠名为中国四大厨师之乡(另外三家为:河南长垣县,广东佛山市顺德区,安徽绩溪县)。清末民初,西安社会上甚至流传着这样一句口头禅:“要找蓝田乡党,大小衙门厨房”。这里我们介绍其中一位代表人物李芹溪。

李芹溪(18621927) 曾用名松山,号泮林。西安市蓝田县湖镇薛家河村人。原姓薛,襁褓中丧父,母改嫁青羊庄村李家,随母至李家改姓李。清同治十三年(1874)因遭继父责打,投奔在兴平给知县做饭的舅父厨下学技。一年后,在知县请客的筵席上,常有这位年仅十四岁的厨夫烹制的菜肴。学习厨艺期间,爱好武术拳脚,跟兴平县衙的捕快学习功夫。

3年后,他辞别了舅父,走遍陕甘两省的大中城市和集镇,学习各地名特小吃和民族风味的烹调技艺。不仅向名师求艺,同时摆摊点,实习操作,听取吃家评价。他还到许多州县衙门做饭,曾为刑部尚书薛允升、赵舒翘执炊。他不仅精通陕甘名食,还旁通豫、鲁、京、川等名菜小吃,人称他是“全呱呱把式”。光绪二十三年(1897)回陕专门承办高级宴席,是西安市出名的“行厨”。

光绪二十六年(1900),慈禧太后西逃,在临潼零口行宫停辇,陕西支应局将李芹溪介绍临潼知县施绍祥,结果李芹溪果然名不虚传,做的菜肴得到慈禧太后的夸奖。次日,随驾入西安,为行宫主要厨师之一。曾被慈禧单独召见,赐“富贵平安”亲笔手书中堂一幅。

辛亥革命前夕,在陕西陆军学堂任炊事班长,与哥老会的张云山结为兄弟,参加反清秘密组织。宣统三年(1911)西安辛亥起义中,他率领一批厨师与清军拼杀,参加了攻占清军装局和攻满城的战斗,被誉为“铁腿铜胳膊的伙头军”。陕西军政府成立后,委任他渭北税务局长职务,主管棉花税的征收事宜,他坚辞不受。只求支援他一批资金在西安开个饭馆,军政府答应他的要求。民国元年(1912)在西安钟楼东南开设了“曲江春”饭馆,关中名士宋伯鲁为其题匾额。于右任得知其在辛亥起义中战功显赫,非常钦佩,结为朋友。并取《诗鲁颂泮水》和杜甫《崖氏东山草堂》诗意,为其取名芹溪,号“泮林”,从此改松山为“芹溪”。于右任并为“曲江春”两个餐厅题名“晋卧刘居”、“唐醉白处”。1912年在西安钟楼东南开设“曲江春”饭馆,传艺于人。

李芹溪培育的名厨达二百余人,受他指点的不下千人。20世纪50年代西安著名的烹饪师曹秉钧、靳宣敏等都是其学生。李芹溪还创建并主持西安的蓝田会馆,主要接待蓝田县到西安谋生的炊事人员,为其介绍工作,指导学艺。蓝田县被称为“厨师之乡”,李芹溪功不可没。


    

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