系佐酒风味名菜，此菜三味鼎立，滋味各异，韧中带脆，清淡利口。三皮丝先将熟鲜肉皮、海蜇皮、带皮熟鸡肉、肘花（或火腿）这些主料和葱，用刀切成一寸五分长的细丝，再将花椒油烧热，泼入葱丝，与鸡丝一起用食盐、白醋、酱油拌匀，摆在菜盘的底部成三角形。接着将切好的鲜肉皮丝、海蜇皮丝、肘花肉丝分别放在鸡丝上面，堆成圆锥形，然后淋芝麻油即成。据说三皮丝原叫“剥豹皮”，是唐代长安人民鞭挞当时的奸臣酷吏“三豹”而创制的，中唐时殿中侍御史王旭、监察御史李嵩和李全交贪赃枉法、作恶多端，当时人民给他们分别送“黑豹”“赤黧豹”和“白额豹”绰号。人们甚至以“若违心负教，横遭三豹”起誓毒咒。其时长安西市一姓吕的巧厨，特意剥乌鸡皮（黑色）、海蜇皮（浅红色）、猪皮（白色）做成佐酒小菜，暗含剥“三豹”皮之意。一日午间，两位文人到吕厨师的酒店来饮酒，发现酒保端上来的菜黑、红、白三色，相视而笑，回去后广为宣传，来吃“剥豹皮”的人越来越多。后来吕厨师遭“三豹”杀害，但“剥豹皮”却传遍长安城，有后人为纪念吕厨师，更改菜名“三皮丝”继续经营，世代流传。
资料来源：《西安市志（1991-2010） 第三卷 经济（上） 旅游分志》
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