嘴头手工空心挂面

很早就听到鸣犊手工空心挂面，2021年5月24日，我专程到鸣犊街道嘴头二村采访肖年娃，了解其非遗项目——手工空心挂面。肖年娃今年61岁，加工手工挂面已有45年。

一、地理和起源

嘴头村地势像一个龙头张开的嘴，故称“嘴头村”。嘴头二村位于鸣犊街道东南500米的风凉原(又称八里原) 北，浐河上游与库峪河的交汇处，是历史有名的仰韶文化嘴头遗址所在地，汉代建元年间在今村西公路旁位置修建汉武帝祠，后改建为东岳庙至今，仍香火缭绕，信教者众多。

肖年娃介绍，据老人们传：祖先因生活困难，四处出外谋生，幸得制作手工空心挂面技艺。该村制作空心手工挂面起源于明代年间，兴盛于清代。昔时村中家家户户都在加工制作，并以此为生。该村的空心手工挂面以白如雪，细如丝、入口筋、余味长而名扬城乡。1900年，八国联军犯京，慈禧太后和光绪皇帝西狩西安，陕西巡抚用手工空心挂面进贡，得到慈禧太后和光绪皇帝赞赏。1944年，蒋纬国和石静宜在常宁宫结婚，时任长安县县长杨志俭专门用红丝绸包装十把“嘴头挂面”作为贺礼。

据肖年娃讲，其父亲曾说：旧社会生活贫穷，除在鸣犊当地出售手工空心挂面外，他还分别到引镇、大峪、库峪、焦岱和柞水、镇安等地销售手工空心挂面。然后用钱购买优质小麦，用石磨磨成粉，用面箩筛下细面(上等白面) 后存放到瓦瓮内加盖保存。

从清光绪年间开始，肖年娃的祖父肖世林、父亲肖凤田、肖年娃和妻张导会、儿子肖斌、肖帅四代人的传承和发扬光大。

鸣犊曾是咸宁八大古镇之一，城乡山货交易地，商品种类多，市场繁荣兴盛。手工空心挂面和吊钟沟的蒸馍、孙家场的煨面、桥头的米醋为鸣犊镇的四大名食。

二、选料和加工工序

手工空心挂面选用当地优质小麦的白面为原料，利用当地特有的甘甜优质地下水，利用秋冬季窑洞的冬暖夏凉温湿度恒定的调节，经过一昼夜的时间，通过16道工序古法技艺，精心加工制作出纯天然、不添加任何添加剂的手工空心挂面。

首先，选用成熟干燥颗粒饱满的优质小麦磨成的上等白面和优质甘甜的地下水和面成团，辅以精制碘盐混合而成，面仆则选用白玉米面粉。

手工空心挂面的制作周期约26个小时。加工工序包括：

和面：早上9点，将面粉、水和适量的食盐混合后放入面瓮内，双手上下左右不停揉合压团，直到光滑有弹性。

上案：中午1点半，将面瓮内和好的面团放到案板上，用压杠在面团上反复挤压压实压平，最终压成3公分厚的面饼、平铺在案板上，为防粘连可撒些玉米粉面仆。

破条：下午5点破条。把面饼切成胳膊粗细的大条，并且将面条搓成螺旋状，盘入大缸内盖上干净湿布醒面，历时2小时。

醒面：捂(醒)面。破条结束后，将面缸上部用干净湿布苫盖好，面瓮四周用塑料布密封，约需3—4小时。要想空心面，必须手搓面。将醒好的大面条提到案板上，用手搓成小拇指粗细的细条，再盘入缸中封存约6小时再醒面。

上面：凌晨2点到早6点，把醒好的面条缠绕在拇指粗细的竹棍(短竹竿)上，放入面窖内醒面，大约4个小时。

开面：凌晨6点半开面。将面窖内竹棍上的面架在开床上，从上向下拉至低端开面，然后再放回面窖内醒面3个小时左右，要求45分钟之内完工。

出面：早上9点后至11点，将醒好的面从窖中取出，放置在高3米左右的面架子上，一边上面一边用小竹棍轻轻地划拨、以防粘连。

二次开面：把挂好的面从架子上垂直拉至接近地面，进行再次开面。

晾晒：早上11点开始晾晒。利用正午的太阳光和微风把面条晾晒干，以便于装箱存放。

下竿切面：下午3点下竿切面。将晒干的手工空心挂面用刀切成15公分长，用鲜麻丝(麻线) 捆绑成把，便于存放包装和销售。

肖年娃：老天爷有时也是猴子的脸，说变就变。先一天的天气还好，可第二天吊挂面时因雾气大，吊挂的面晒(畅) 不干，收不成！这可咋办？后来，我急中生智，在吊挂面的下方拿麦秸火一烘，如此这般，人虽然辛苦，但吊挂的面终于烘干，切割后装箱。

晾晒干的成品空心手工挂面白如雪，细如丝；粗细均匀，仿佛机械加工、用木梳梳过一般。每根面的切面都是空心，其奥秘都在加工的工艺过程中。在捆绑挂面时，采用的是专门从蓝田县选购带回的黄麻丝，环保干净自然，绿色健康。

肖年娃：上世纪七十年代中期冬天，全国兴起讲阶级斗争、割资本主义尾巴，农民的生活异常艰难，就连苞谷糁、黑面馍也吃不到嘴。一天中午，我放学回家，就闻到爨香爨香炒蒜苗的气味，好诱人食欲阿！爸妈急忙捂住我的嘴，不让我声张，怕人听见惹麻烦。原来，是我爸带的徒弟，私下在家偷着做手工空心挂面，带来2把让我爸看，就势留他在我家一起吃，品尝质量味道。由于好久没有吃过好饭食，这顿手工空心挂面我连吃2碗，既解饿又解馋，终生难忘！

肖年娃：手工空心挂面入口筋道，面条滑润。挂面煮好后，在汤内放入生姜、葱花、韭菜或蒜苗、菠菜、香菜和香油、酱醋、油泼辣子等佐料，再加上荤(或素) 臊子汤后具有清香、暖胃，富含蛋白质、维生素等，好吃易消化和吸收，赢得了广大群众的喜爱和推崇。作为主食、美食和携带方便，是大众常吃招待客人的食物。患高脂肪、油腻食物的人们，嘴头手工空心挂面是首选的健康主食。晾晒干的手工空心挂面可在通风低温处保存一年以上不会发生变质。因此，到外地工作或走亲访友，还有旅居国外的华侨也图携带方便，每年主动上门选购手工空心挂面。奇特之处：主要是面条纤细中空，面质口感柔软、光滑、筋道，中空可用嘴吹水泡，其它地方的挂面不具备此特性。

手工空心挂面与机器挂面区别：手工挂面因垂吊表面粗糙较涩、圆形中空；机器挂面较光滑，面呈扁形、有棱角、实心，用嘴吹不出气泡。

嘴头手工空心挂面加工作坊位于八里原首，龙头起于此地，嘴头村恰似龙嘴。该原处于浐河上游与库峪河的交汇处台原之畔，二河水交汇。东有白鹿原、西有少陵原，北眺西安，南望终南山。此川又称苟枷川，是古城东南浐川有名的鱼米之乡。

肖年娃家的老窑处在风凉原面东低洼处的一处平台前，此处原有9户人家12孔窑洞，是祖父肖世斌留传至今。窑洞有大有小，也有窑套着窑，还分主窑和偏窑。窑内有土炕、锅头等，是人们生活居住的地方。

挂面加工作坊多在窑洞内进行，窑洞具有冬暖夏凉，温度保持在10--15摄氏度，适合挂面加工，制作时不担心醒面的温度。挂面放盐可防腐，不出虫、筋道、口感好，人体也需要盐。揉面是个技术活，也是出力活。既不能软稀，也不可过硬，多凭经验和感觉。要熟悉面的性能、软硬、温度和面的特性。

肖年娃的双手粗厚，每天要揉60斤面粉，时常累得满身汗水。第二天才能缠绕挂42竿子挂面，上下弯腰劳作很辛苦。只要活路开始，他就像个机器，一刻不停地按工序运转，忙到深夜……揉面要重复两次，要前后上下揉到，从里到外、从外到里；一圈一圈，里外揉匀。肖年娃常讲：“把心揉到！”缠面谚语：“一交一平可行，两交一平也行，一顺顺不行！”经过上杆子面才有筋头，才好吃。

三、生存与创新

一把好挂面，根根有辛苦。手工空心挂面是个苦累活、又是个技艺性强的技术活。从古传到今，肖年娃凭着不辜负先人的心愿，吃苦耐劳，传承并发扬光大手工空心挂面45年。

中华人民共和国成立前，嘴头村300多户人家都在做手工空心挂面。大集体时期，人们给大队合作社加工空心手工挂面，鸣犊供销社统一收购、销售。上世纪八十年代，土地分户，还有几十户人家在做。随着有手艺的老人们先后去世，有的家户因加工质量不过关，面条似扫帚棍棍粗细、壮得很；煮后面条发粘，使不得、发懒、质量差而收摊，不再制作加工。目前，只有肖年娃家在做手工空心挂面。

肖年娃说，八十年代后期，由于娃娃要上学，家中开销大，肖年娃和妻子张导会不想干咧，想转行、出外打工挣现钱。好在有村民、亲朋和党政干部鼓励开导，后在区政协委员、长期关注非遗文化的曹永豪老师竭力推荐和市非遗保护中心副主任、省民协副主席、市政协委员王智大力支持鼓励下，肖年娃和妻子张导会及肖斌、肖帅一家人又继续制作加工手工空心挂面。

为了质量，肖年娃仍采用30年前的白玉米种子，为了好面仆，每亩玉米产量仅有200来斤。虽然产量低，但为了加工质量，他始终没有选用黄色苞谷面仆。

除过劳苦和技艺外，要学会识别天气。制作手工空心挂面还需在晴天无风的天气加工。因挂面要往下扯，怕刮大风、怕下雨下雪，怕有雾气、怕潮湿；晴暖无风(或由由风) 加工出的手工空心挂面质量最好。由于手工空心挂面制作是原始劳动，季节性强，场地有限等原因，无法扩大再生产。

肖年娃讲：上世纪八十年代，著名秦腔表演艺术名家、秦腔非遗传承人肖玉玲专门到俺家观看制作加工空心手工挂面过程，并买了10把挂面，以后每年都要托她娘家人购买。有客户连续多年购买他家的挂面，有一年图省事用其它挂面替代，吃后不合其口味，返身又来我家购买。这些年，隔壁两邻、亲朋好友回头客买挂面的人多。惠宾饭店、西安供销合作社、唐村饭店等餐饮单位要求合作；西安医学院等单位和个人打电话订购。前年，区农业局将我的手工空心挂面带到杨凌农高会，被抢购一空。

肖年娃说：为了手工空心挂面质量和创新，他和家人设想：在现有基础上，计划开发研制鸡蛋挂面、菠菜挂面、西红柿挂面等新品种。根据顾客和市场需要，设不同品种，按质分级，满足不同群体需求，制作粗、中、细不同档次的面条。此外，增加荤臊子、素臊子碗和时令韭菜、韭黄、香菜、菠菜等青绿菜的包装，为人民群众开发创新出更好的手工空心挂面。

2017年，嘴头村手工空心挂面被评为西安市非物质文化遗产。嘴头村肖年娃加工制作的手工空心挂面广受好评，《长安开发报》、市、区电视台、《西安日报》《三联生活周刊》、今日头条、西安发布、关中老作坊、老字号、长安人网等十多家报刊、网络分别报道宣传。

（作者：每小平，长安区作家协会理事、民俗委员会副主任，西安市作家协会会员，陕西省散文学会会员，陕西省唐诗与杜甫研究会理事，人文地理、方言习俗文化研究者。