神仙粉制作技艺

神仙粉是陕西蓝田县特有的名小吃，它是用秦岭北麓山区一种叫秘密梢(糜糜梢)的树叶制作而成的纯天然绿色食品。其色如琥珀，质如琼脂，味甘微苦，清凉爽口，富含蛋白质、钙、铁、磷及多种维生素。具有清凉解暑、败火、解毒、通便、护肝之功效。

制作神仙粉的原料当地人叫它秘密梢(糜糜梢)，是生长在秦岭深山里头，背阴山脊上的一种灌木的叶子。秘密梢树这里一丛那里一丛地生长，叶片如榆，面绿背白，开着粉色的喇叭花。捋采秘密梢的叶子也是有讲究的。初生的叶子太嫩，不能采食，即便是捋采回来也揉不出胶质，秘密梢叶子就被白白浪费掉了。然而花开败了，捋采就晚了，叶子太老，做出来的神仙粉味苦、难吃。夏初，秘密梢的叶子已经长大，粉中带紫的喇叭花在枝头绽放，是捋采的最佳时机。

当地居民捋采秘密梢树叶，将其晾干后放·西安市非物质文化遗产·神仙粉制作技艺入盆中，然后加入沸腾开水，待稍凉后用力揉搓，去叶柄及杂物后，放入干净的器皿当中，冷却之后变成凝胶状，切块后，根据个人口味加入碾碎后用开水烫过的土芥末、盐、蒜、醋、油泼辣椒等，即可食用。

制作神仙粉技术的关键是对浆汁稀稠的把握，稀了，成品太软不成形，稠了，成品通透性差，口感不好，苦味重。

老道的制作人只需用一只手将浆汁轻轻扬起，观察顺手流下的浆汁的状态，就能判断出稀稠是否合适，如果稀了，成不了形，前面的一切工作都白费了。所以制作人开始就很注意加水的多少，宁稠毋稀。如果浆汁有点浓稠的话，还需要加一些凉开水稀释，继续调匀，直到合适。最后再加几滴清油除去浆汁中的泡沫，找个地方静放。

人们一般都会在某一个晚上完成这一系列作业，静放到第二天清晨，盆中的浆汁随着温度的降低而慢慢地冷却，凝结成透明胶冻状的一块，神仙粉就算做好了。然后横七竖八几刀下去，切成大方块，就像下包的豆腐那种大方块，放在清水中养起来。因为如果温度升高，神仙粉里就会出现小小的气泡，影响神仙粉的口感。

蓝田县焦岱古镇的神仙粉最为出名，如果你夏秋之间去焦岱古镇，正好赶上三、六、九逢集，在熙熙攘攘的人流中，你会看到街道两边的神仙粉小摊。一张小方桌，几条矮矮的条凳。桌子的前沿是一个罐头瓶子，装的一定是农家自产的柿子醋加入一些调料熬成的调料水水。一碗盐，一碗蒜泥，一碗油泼辣子，一碗芥末，一碗炒韭菜小料。小方桌上一摞浅浅的黑瓷小碗，神仙粉漂浮在装满清水的桶内。一碗已经盛好的神仙粉放在小方桌上，黄褐色的透亮透亮的像琥珀，很是显眼。一点点盐、半勺芥末、半勺蒜泥，半勺油泼辣子，一勺韭菜，浇上醋水水，清泠泠的神仙粉、红通通的辣椒油、黄橙橙的芥末、绿油油的韭菜，看上去就是色香味俱佳。

吃“神仙粉”先不要咬，含在嘴里，充分感受各种味道在口腔里的交织融合，然后轻轻地下咽，让清凉的神仙粉慢慢地滑下喉咙，那种滑过喉咙的冰凉，在那个没有冷饮的清苦时代实在是一种超级享受。一种无以伦比，妙不可言的舒爽体验。

关于神仙粉的来历有四种说法：

一是宋时，遇旱荒，“八仙”之一的韩湘子为救济灾民而显灵传下此仙方，告诉百姓深山中此树的叶子可以做成饭吃，百姓才渡过饥荒，没有饿死；后为纪念此恩，称此食物为“神仙粉”。

二是传说民间遇饥荒，一老太太在一姑娘门前饿倒，屋内的姑娘将自己仅有的粮食做成饼，喂给自己家门口的老太太；食毕，老太太自称是山中的仙人，遂传知山后有一种树可以帮她们全村渡过饥荒，就是“神仙粉”。

三是传有汉高祖刘邦曾选此为军粮，攻取了咸阳。

四是民间百姓无意间发现的，因此食物非粮食、非水果、非蔬菜，遂叫“神仙粉”。

秘密梢的学名叫二翅六道木，现代中药药理学证实二翅六道木所在的忍冬科及其六道木属植物多具有抗氧化、抗衰老、抗炎、抗肿瘤等作用，其中同属植物短枝六道木果胶有抗氧化活性。通过机体摄入，对抗氧化自由基引起的疾病，非常符合当下健康、绿色的饮食潮流。

神仙粉以秦岭山脊上野生的植物为原料，季节性和地域性强。其制作，工序环节虽然简单，但依靠经验，制作强度大，周期长，决定了它的珍贵性。2017年，西安市第五批非物质文化遗产代表性项目名录公布，神仙粉制作技艺入选其中。