陕西省非物质文化遗产——秦镇米皮制作技艺

秦镇米皮，是用大米磨浆蒸成，是陕西著名的地方小吃。

相传，秦始皇在位时，秦镇附近有稻田十万亩。有一年，关中大旱，沣河缺水，官府催逼纳贡大米，农民无法，只好在田里挖井浇地，费了九牛二虎之力，好不容易打下的粮食尽是稗秕。碾出的大米质量太差，无法向皇帝纳贡，农民们深恐惹欺君之罪。当时有位农民李十二，将新打下的大米用水拌湿之后，碾成米粉，和成糊状，然后倾倒在甑篦上蒸熟，切成条状，名为大米面皮子。大家尝后，个个称奇。李十二带着米皮和纳贡的人来到咸阳，将面皮殷勤奉上。皇帝尝米皮，美味可口，备加赞赏，并令此后秦镇的贡物只献大米面皮子，不再献大米。后来，李十二在某一年的正月二十三去世，秦镇一带的群众为纪念他，家家户户都蒸大米面皮子吃，以纪念这位有功于人民的人。

这种米皮一直延续到今天，成了鄠邑区秦镇驰名的小吃。

秦镇米皮采用产于鄠邑区沣河西岸的稻谷进行制作，制作秦镇米皮过程中，要掌握好淘米、蒸制、调味三个环节。

选择上等大米，先将大米淘洗干净，用清水浸泡30分钟，捞出，放置10小时左右，捞入石磨中，在石碾上碾成大米面粉，用细箩子箩面。再将箩好的面徐徐加水搅成米浆，加入少许精盐搅匀，用温水烫开，再加凉水制成米浆，把干净湿布铺在笼上，摊上米浆约0.66厘米厚，抹平，上笼用旺火蒸约十分钟即熟，取出晾凉，每张抹上菜油少许摞起。

食用时，用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀（纯手工打制），左手抵住面皮，右手端起铡刀，刀头按住不动，一刀一刀切成条状。吃时按需要量分别调味，放入用开水焯过的绿豆芽、黄豆芽或者其他绿菜，或者用黄瓜丝（细条）代替，配以味精、蒜泥、酱油、精盐，特别还有香醋和辣椒油。调制好的米皮，白中透红，红里透香，红艳艳，香喷喷，薄而细，筋而柔，软而嫩，爽而凉，非常美味。因为米皮通常为凉食，所以也被称为“凉皮”。

精米中含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素C等营养成分，与大豆相比，赖氨酸、苏氨酸等含量丰富，且各种氨基酸的比值接近人体的需要，常食之对身体有滋补作用。

2007年5月11日，秦镇米皮制作技艺被列入陕西省第一批非物质文化遗产名录；2008年6月13日，秦镇米皮制作技艺被列入西安市第一批非物质文化遗产名录。