甑糕

甑糕因其用铁制炊具“甑”蒸制而成，故名。以浸泡过的糯米与红枣、花生、小豆等层层交错铺放于铁甑里蒸制成。其特点是：米枣交融，色泽鲜润，软绵粘甜。冷却后用热油煎炒，别具风味。

甑糕历史悠久，三国蜀汉谯周《古史考》记载：“黄帝始作釜甑，火食之道始成。”可见“甑”在原始社会后期已经产生。到了新石器时代，又有了陶甑，商周时代发展为铜甑；铁器产生后，甑又由青铜改变为铁制的。从此，铁甑世代沿袭，流传至今。它形似圆筒，底部有许多透气的小孔，置于鬲(音“lì”)或釜(大口锅)上，可以蒸物。

甑糕由三千多年前西周时期王子专用的食品糗饵粉演变而来。《周礼·天官》有“羞笾之食糗饵粉糍”。粉糍是在糯米粉内加入豆沙馅(古时叫豆屑末)蒸成的糕饼，吃起来有豆香味。及至唐代，才发展为枣米合蒸。唐尚书令左仆射韦巨源宴请中宗皇帝的“烧尾宴”中的“水晶龙风糕(枣米蒸破见花乃起)”，和现在的甑糕一脉相承。据西汉扬雄撰《方言》记载：“关东西谓甑献(音“演”)。”现在关中一带把甑糕叫“粘糕”，实即献糕，“粘”、“演”在陕西方言中同音。现铁制甑糕锅在造型上与古代的陶甑相同。

甑糕受到各阶层消费者的好评。当年冯玉祥将军把西安的甑糕誉为“平民阶级的燕菜”。在关中地区，村民逢集赶会，都要吃一盘甑糕，返回时多用虎皮叶做包装带甑糕回家，以便与家人同享口福。在西安，甑糕以市内莲湖区穆斯林制作的为最佳。既要会蒸，还要会铲，会装碟，用专用铲刀将甑糕铲得枣米交融，红白相映，装入碟中，诱人食欲。20世纪80年代，西安市政府有关部门授予制作甑糕经验丰富、技艺精湛的王稳记为“甑糕技师”。甑糕作为早餐，在西安街头巷尾随处可见。