葫芦头泡馍

·葫芦头泡馍·    葫芦头，即猪大肠与小肠连接处的肥肠，因其熟后收缩状似葫芦头，故名。葫芦头泡馍即以此段肥肠与掰碎的饦饦馍加其他辅料、调料用滚沸的肉汤泡(浇泡)制成。其特点是：馍块绵筋，汤鲜肉嫩，滋味浓香，食时佐糖蒜。以西安南院门春发生葫芦头泡馍馆制作的为佳。  

相传，盛唐时期，祖籍陕西耀县的著名医药学家孙思邈在京都长安(今西安)一家专卖猪杂羔的小店里吃煎白肠，食后觉腥味大，油腻多，询及店家知制作不得法，遂告之诀窍，并从药葫芦里取出花椒、大香(八角)、上元桂等调料，让其在煮肉时放进去以解腥去腻，并连同药葫芦一起赠予。从此，煎白肠一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家感激孙思邈，特将药葫芦高悬门首，并将所卖食品取名“葫芦头”。及至清末，西安街头又有不少以猪肠肚为原料的猪杂羔店。1923年原猪肉店小掌柜何乐义也挑担经营起猪杂羔来。为了在竞争中取得优势，他在唐代葫芦头的基础上作了改进，精选大肠头(猪直肠，肥厚油腻)、葫芦头(大肠与小肠相连接处约33厘米长的肥肠，其形粗大如葫芦，肥而不腻)，配以肚子、白肉、鸡肉、骨头汤，精工细作，肥嫩鲜美而不油腻，成为独树一帜、遐迩闻名的夜宵佳肴，很受欢迎。由于生意兴隆，1931年便在西安南广济街开设了一个专营葫芦头泡馍的小店。后来一位山西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这个小店取名“春发生”，名气渐盛，成为誉满大西北的名店。

20世纪30年代中期，东北军到西安后，战士们水土不服，拉肚子的、感冒的、腰酸腿疼的与日俱增。后来有的病号到春发生吃了葫芦头后，顿觉精神爽适，食欲大增。张学良将军得知后，命令军营的厨师们仿制葫芦头泡馍，列为病号饭。可是军营里做出的葫芦头，既不好吃也不能治病。后来军部研究，每天发20个“病号饭”牌子，通知春发生泡馍馆优先照顾。

1956年公私合营后(现为国有企业)，春发生葫芦头泡馍馆搬到了西安南院门新址，营业面积扩大到100多平方米。为了适应不同消费者的需要，增加了有海米、鱿鱼、海参的海味葫芦头，每日顾客盈门，应接不暇，以致不得不把本属传统夜宵食品改为全天候供应。