饮食三绝

　　西安著名风味小吃牛羊肉泡馍、饺子宴和新开发的仿唐菜，被称为西安“饮食三绝”。

　　·牛羊肉泡馍· 本品系西安小吃代表品种，号称“陕西一绝”，俗称羊肉泡，由古代的羊羹演变而来。其渊源可上溯至公元前ll世纪。《诗经》中就有“朋酒斯飨，日杀羔羊”之语。西周时曾将羊羹列为国王、诸侯的“礼馔”。《宋书》记载，南北朝时的毛修之因献出羊羹这一绝味，武帝封其为太令官，后又升为尚书光禄大夫。隋朝谢讽《食经》即有一款美馔叫“细供没忽羊羹”。北宋诗人苏轼写有“陇馔有熊腊，秦烹有羊羹”的名句，足见其历史久远。据文献记载，唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。羊羹就是用羊肉烹制的羹汤，即当今羊肉泡馍的雏形。

　　苏东坡在陕西凤翔府(今凤翔县)做官时，曾有“秦烹惟羊羹”的诗句。及至明崇祯十七年(1644)，西安专营羊肉泡馍的“老马家”在桥梓口开业，由名厨马建行掌勺，食客盈门，誉满古城。光绪二十六年(1900)，八国联军攻占北京，慈禧太后携光绪皇帝避居西安，来此品尝，倍加赞赏，写下“天锡楼”3个大字。从此，“老马家”改名“天锡楼”，将题字做成立式金字巨匾挂于临街的三楼之上，名声大振。当时在华协助邮政工作的英籍侨民也常来进餐。继天锡楼之后，又先后涌现出同盛祥、老孙家、义祥楼、一间楼、鼎兴春、老童家等十余家规模经营的泡馍餐馆，竞相钻研，各具特色，使泡馍烹调技艺日臻完善。

　　1936年西安事变前，爱国将领杨虎城在西安老孙家用羊肉泡馍宴请蒋介石。1947年，国民党竞选国大代表时，曾用羊肉泡馍争拉选票，当时西安报纸标题有《君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡》，以一碗羊肉泡馍换取一张选票。

　　20世纪50年代，周恩来总理、陈毅副总理曾分别在西安以羊肉泡馍宴请尼泊尔马亨德拉国王、越南胡志明主席。后来，羊肉泡馍在首都北京落户，北京民族文化宫和新街口西安饭馆以及天津食品街均经营牛羊肉泡馍。1956年，毛泽东主席、彭德怀元帅曾前往品尝。1986年，北京钓鱼台国宾馆邀请西安技师传授泡馍技艺，使羊肉泡馍这一地方风味跻身国宴。1989年，同盛祥的羊肉泡馍荣获国家商业部金鼎奖。1987年，西安黎明羊肉泡馍馆在羊肉泡馍的基础上首创羊肉泡馍宴，以羹汤相同，用料不同、口味各异的多种泡馍组合而成，1994年荣获全国首届清真烹饪技术竞赛金牌。1992年12月，老孙家与香港建秦贸易有限公司合资成立西安老孙家食品有限公司，年产180万听牛羊肉鲜汤的罐头厂正式投产。每听罐头可做两碗泡馍，销往京、津、粤、晋、深圳及香港等地。2005年5月，中国国民党主席连战、亲民党主席宋楚瑜分别来陕西寻根拜祖时，在西安品尝老孙家羊肉泡馍后，连声赞叹“真好吃!真好吃!”。

　　牛羊肉泡馍以牛羊肉汤与掰碎的饦饦馍烙饼用急火合煮而成。其制作分煮肉与烙饦饦馍两大工序。肉是将带骨牛羊肉块加多种调料炖至汤浓肉烂；饦饦馍是以面粉加少许酵面制圆形饼坯，入铁制平底锅，经六翻后烙制成。烹制前，食客自己将馍掰成碎块(讲究大小如黄豆)，厨师看馍定汤，逐碗煮制。煮法分“干泡”(煮好碗内无汤)、口汤(食完余一口汤)、“水围城”(煮好后馍周围有一圈汤)、“单走”(即馍不掰，与肉汤分开上)。食时忌用筷子上下翻搅，讲究从一侧蚕食，以保鲜味不散。食时佐糖蒜、辣子酱。牛羊肉泡馍以肉烂汤浓，馍筋光滑，耐饥，暖胃驱寒等特点成为西安最著名的美馔。

　　·饺子宴· 解放路饺子馆在传统水饺的基础上于1984年5月研制成功并应市的饺子宴，分为百花宴、牡丹宴、龙凤宴、宫廷宴、八珍宴、贵妃宴等，共计200余个品种。特点是精巧玲珑，形象逼真，一饺一格，百饺百味。饺子宴所用原料有猴头、燕窝、鲍鱼、海参、鱼翅、鸡、鸭、鱼、肉、果蔬等；造型有各种动物、花卉、飞天、云朵、珍珠等；制馅用烹、炒、爆、炸等；制作以蒸、炸、煎、煮、烤等为主；味型有咸、甜、鲜、麻、辣、海味等。饺子宴问世后，受到中外宾客的高度评价，被誉为“一招饺子宴，尝尽天下鲜”，已获国家专利，其中20余个品种曾获国家商业部金鼎奖。

　　·仿唐菜· 西安烹饪研究所、西安曲江春酒家于20世纪80年代中期，在挖掘整理、发扬中国传统烹饪文化技艺的基础上，仿制以唐代风味与风格为主，兼及隋、五代时期风味与风格的菜肴，共计70余道。仿唐菜以史籍中对隋唐五代菜肴的记述和出土文物中发现的有关资料为依据，用驼蹄、驼峰、鹿舌、鱼白及鸡、鱼、猪、牛、羊、鹌鹑、果品菜蔬等原料制成。烹制方法有蒸、煮、煎、炸、烧、烤等，兼用现代先进烹调方法，有氽、扒、酿、贴等，既保持菜肴古色古香的原貌，又减少营养素的破坏。仿制中始终坚持每个菜肴有可靠的文献依据，原辅材料搭配尽量尊重史料记载，同时取其精华，推陈出新。仿唐菜造型古朴典雅，制作精细考究，成品色、香、味、形、质俱佳，反映了唐代烹饪文化特色，也使今人感到适口喜食。其中包含的丰富历史典故引人遐想。

　　代表菜肴有：

　　遍地锦装鳖 以甲鱼为主料，配以羊油脂和鸭蛋脂，经烧、蒸制成。外形高雅美观，鱼肉鲜香酥烂，滋味浓郁。

　　醋芹 以嫩芹为主料，与鸡肉丝、冬笋丝等扎成把，浇发酵汤汁蒸制成。汤浓味郁，酸辣适中，清口开胃，系佐酒佳肴。

　　光明虾炙 以对虾为主料，加山楂酱扒制后，摆成灯笼形，再用蛋红糕刻成灯笼栓点缀制成。色泽红润，质嫩味鲜，装盘成形为灯笼状，意寓光明。

　　金齑玉脍 以鲈鱼肉为主料，与鲜桔瓣滑炒制成。色泽和谐，鱼肉香嫩，鱼味与桔子味融合，入口极为鲜美。

　　玲珑牡丹 以青鱼肉为主料，切片，醪糟汁腌制后，再经拼摆成牡丹形蒸制、浇汁制成。形象逼真，鱼肉鲜嫩，酒香扑鼻。

　　镂金龙凤蟹 以活蟹为主料，与醪糟汁等调料腌浸，再将用鸡蛋糕镂刻成的龙凤图案装饰在蟹壳上。蟹肉鲜美，糟汁浓香，外形生动有趣。

　　软饤雪龙 以黄鳝肉丝与掐去头尾的绿豆芽经烧、炒制成。质地脆嫩，味道浓郁鲜美，为佐酒佳肴。

　　同心生结脯 以生牛肉打成结，风干成肉脯，然后加卤汤烧烤制成。色泽褐红，滋味醇厚，入口愈嚼愈香，回味无穷。

　　驼蹄羹 以驼蹄为主料烩制成。蹄掌筋柔，汤厚味醇，鲜香不膻，系补阴虚发热的食疗佳品，是难得的珍肴。

　　辋川小样 以熟腌肉等多种卤菜为原料，经雕刻、切拼成20个小风景盘，组合成辋川小样。造型优美、精致，味型多样。

　　学士羹 以羊眼加香菇、鸡汤等辅料烩制成。据《千金食治》载，食羊眼可明目。特点是汤清味香，眼肉筋软，具有一定的食疗价值。

　　族味 以整只鹌鹑、鹌鹑肉片和鹌鹑蛋三种原料，经炸、炒、烧三种烹调方法制成，盛入一盘。一菜三形、三色、三味，食之质感、味道俱佳。