十大名菜

    西安已故名厨曹秉均、勒宣敏等于20世纪30年代首创的十道菜肴。以选料严格，制作考究，风味独特，历史悠久，富含情趣而闻名，成为西安名菜中最具代表性的品种。

    ·葫芦鸡·    相传始出于唐玄宗时礼部尚书韦陟的家厨。选用当年生嫩母鸡一只，经加工后炸制而成，成菜形似葫芦，故名。此菜色泽金黄，皮酥肉嫩，最为人称赞的是筷触骨离，食之极为香醇可口。1988年，西安饭庄制作的葫芦鸡在全国首届饮食优质产品评选会上被授予金鼎奖。

    ·枸杞炖银耳·    相传唐初房玄龄和杜如晦辅佐李世民夺取政权后，在汉代张良创制炖银耳的基础上加入枸杞制成。寓意大丈夫不仅要操守清白，更要有血气。此菜红白相间，香甜可口，为筵席上一道珍贵名羹，是老幼咸宜的滋补佳品。

    ·鸡米海参·    以优质刺参和鸡脯肉为主料蒸、烧制成。鸡肉鲜美味浓，与海参相配，增加海参的鲜味，又使成菜色泽黑白相间，十分悦目。

    ·口蘑桃仁氽双脆·    相传出于唐武则天时，当时长安某厨师以猪肚头和鸭胗氽制成一道菜，名为“撺双丞”，影射当权酷吏尚书左丞周兴和御史中丞来俊臣。此菜经改进定型。成菜后，雪白的猪肚，枣红的鸭胗，辅料中梅花形的口蘑、桃仁，犹如朵朵鲜花，竞相争艳，食之味鲜爽口，肚胗脆嫩。

    ·奶汤锅子鱼·    在唐代长安食肆乳酿鱼的基础上演变而来。奶汤是以鸡、鸭、肘子和骨头等煨成汁色如乳的汤。鱼取活鲤宰杀洗净后入火锅内，添入奶汤。上席后，点燃锅下白酒，锅周围泛起一片火焰，极富特色。此菜鱼肉细嫩，汤色似奶，汁浓味鲜，系冬令佳肴。

    ·金钱发菜·    相传唐代商人王元宝嗜食发菜，后王元宝成为长安城中富比王侯的大财主，城中商人纷纷仿效，都吃发菜，以求“发财”。以发菜和鸡脯肉为主料酿制而成。切出的圆片形如古钱币，故称“金钱”。此菜汤清见底，嫩脆绵软，味鲜利口。

    ·三皮丝·    唐代中期殿中御史王旭、监察御史李嵩、李全交三人贪赃枉法，作恶多端。长安西市吕姓厨师愤怒之下，将猪肉皮、乌鸡皮、海蛰皮切丝当佐酒菜，名曰“剥豹皮”。西安饭庄在传统制法的基础上，改进定型。成菜三丝立为堆，色泽分明，型如盆景，滋味各异，筋韧中带鲜脆，清爽利口。

    ·水晶莲菜饼·    以莲菜为主料与面粉制成面团，包入生板油粒、核桃仁等制成的水晶馅，煎炸制成。菜色泽金黄，皮脆馅绵，汤汁透明，润甜适口。

    ·温拌腰丝·    据唐代《玉食批》中“酒醋白腰子”改造制成，为温拌菜的代表作之一。特点：腰丝脆嫩，清爽适口，麻辣芳香而极富乡土气息。