陕菜大师曹秉钧

民国时期，西安流传着“要找蓝田的同乡，大小衙门厨房”，“凡是冒烟的地方，都有蓝田乡党”之说。据说，民国37年（1948）十月，西安饭馆业同行公会对全市有店堂、有字号名称的饮食行业作过一次调查登记，当时在西安从事饮食行业的有陕西40多个县的人，而蓝田籍开办大、中、小型饮食行业的竟占21%，从经理到厨师几乎全是蓝田人。

曹秉钧正是一位从蓝田走出的陕菜大师，生于1903年，14岁时就进入由陕菜鼻祖李芹溪所开曲江春酒楼当学徒，出师后在曲江春红案炉灶主厨。1931年曹秉钧被高薪聘请加入西安饭店（西安饭庄之前身）。西安饭店老板冯克昌受社会贤达的资助，由“义先亭”饭店的跑堂伙计而自立门户。关中学者毛昌杰在饭店品尝后将其誉为“秦菜饭庄”，希望能挖掘整理出秦菜的完整体系。受其点拨，冯克昌重用曹秉钧，使饭店形成了以经营传统陕菜为主的风格。

冯克昌、曹秉钧等人对传统陕菜加以研究改进，共同创造出富有三秦特色的名点名菜，推出水盆大肉、三鲜煮馍、红肉煮馍、发面饺子、炒肉片、酸辣肚丝汤等二十几款深受陕西人喜爱的饭菜品种，这些独特的饭菜一经与顾客见面，大受欢迎，一度店前每日车水马龙，门庭若市，一派兴旺景象。在他们的不懈努力下，终于创制出以鲜、咸、酸辣、甜、嫩、脆、酥见长的陕菜大系，逐渐形成“十大名菜”，即鸡米海参、金钱发菜、葫芦鸡、口蘑桃仁氽双脆、煨鱿鱼丝、温拌腰丝、三皮丝、枸杞炖银耳、莲菜饼、奶汤锅子鱼等，使西安饭庄声名鹊起，成为秦菜正宗，取得了“集三秦美馔之精，留万众口福之香”的市场优势地位。至1932年前后，西安饭庄已经拥有一百余种名菜，陕菜大系日臻完美，西安饭店遂进入西安饮食名店的行列。

曹秉钧任西安饭店主厨红案，既能制办高档宴席，满足官府富户迎送之需，欢庆之宴，也能精心制作红肉煮馍之类的大众菜肴，深受市民青睐。这种精简结合、贵贱相交的营销策略，使饭庄在西安民众心头树立了良好形象，也使西安饭庄化解了市场风险，成为西安城中最有名和最兴旺的饭店。

1933年，国民党元老于右任回到陕西，品尝了温拌腰丝、水盆大肉等佳肴后，高兴地说：“吃上了家乡饭。”1936年西安事变后，张学良、杨虎城，周恩来、叶剑英都先后光临西安饭店，设宴款待宾客，每次宴席都离不了曹秉钧亲自烹菜。1949年后，西安饭店改为市级国营饮食企业，曹秉钧担任主管业务技术的副经理。1955年，为招待前来西安采写的老舍、柯仲平、柳青、杜鹏程等文学大师，陕西老一辈著名作家在西安饭庄摆下宴席，席间众人对奶汤锅子鱼的美味赞不绝口。1956年，曹秉钧任西安饭庄副经理，并被推选为西安市政协委员。1962年，西安市人民委员会授予其“烹饪师”称号（全市仅13人获得此称号）。截至20世纪70年代，省市政府经常在西安饭庄接待国内外重要客人，每次大型宴会上都由曹秉钧掌勺亲自烹调，饭菜精美，色味俱佳，广受赞誉。

曹秉钧烹饪知识丰富，基本功扎实，技能全面，菜路很宽，对畜、禽、海鲜、山珍、蔬果诸类菜肴，都有丰富的烹调经验。他能制作600余种美味菜肴，绝大多数被选入陕菜系列，从营养、色、香、味、形均达到新的水平。西安饭庄十大传统看家菜和数百种名菜，大都与曹秉钧的名字连在一起。《陕西菜谱》中，曹秉钧及其徒弟们设计研制的名菜占很大比重，成为陕菜教材的重要组成部分。

曹秉钧甘当伯乐，一生关心陕西烹饪事业的发展，经他培养的高徒不下百人，大多数成为陕西烹饪界的技术骨干。有的进京参加烹饪技术比赛荣获各种奖励，有的出国担任驻外使馆烹饪师，有的成为出色的烹饪教师，使陕菜在三秦内外遍地开花，甚至传至国外。1974年，71岁高龄的曹秉钧病逝于西安。