德懋恭水晶饼的前世今生

要说糕点，我小时在老家渭南大荔时就喜欢水晶饼，移居西安后最喜爱的是德懋恭水晶饼。水晶饼是一种酥皮点心，馅子含大量的冰糖、白糖、猪板油等，晶莹透亮，如同水晶。它是秦式糕点的代表作，被誉为“秦点之首”，曾被编入《中国名特糕点资料汇编》。

20世纪90年代初，笔者曾与文友合著《西安旅游大全》，由陕西人民出版社出版发行，在《特产名吃》一章中对德懋恭水晶饼进行了介绍。进入21世纪，又对《西安旅游大全》进行修订，对德懋恭水晶饼进行了更为详尽的推介。此书多次再版，曾配送到陕西成千上万家行政村的农家书屋，使德懋恭水晶饼家喻户晓。此外，我和文大家先生策划编辑的“旅游文学丛书中”的《陕西土特产的传说》一书中也记述了水晶饼的传说故事。

蜚声三秦享誉西北，德懋恭水晶饼在西安最为正宗，被誉为中华老字号的德懋恭水晶饼食品商店（后改制为德懋恭水晶饼食品有限公司）坐落在西安市西大街广济街口，创建于1872年（清同治十一年）已有150年的历史了，制作技艺由数代名师相传至今。追踪索源，水晶饼源于宋代下邽（1978年下邽更名为下吉），即笔者的家乡渭南。当时在关中一带声誉很高，曾与燕窝、银耳、金华火腿齐名。说起名点水晶饼，在渭南还广泛流传着它与渭南籍北宋名相寇准的一段不解之缘呢。听父老乡亲讲，寇准为官清廉，办事公正，深得民心。当时民间流传着这样一首歌谣：“若得天下好，除非召寇老。若要天下宁，拔去眼中丁（指奸臣丁谓）”。有一年，寇准从京都汴梁回到故乡下邽探亲，正逢五十大寿，众乡邻纷纷送来寿桃、寿面、寿匾等以示祝贺。为了答谢大家的深情厚谊，寇准特意摆“十三花”寿宴相待，但事先与大家约法三章，只摆寿宴，拒不收礼。酒过三巡、菜上八道后，寇准忽然见手下人捧来一个精致的桐木盒子，献给自己。寇准心存疑虑，打开桐木盒子一看，只见里面装着50个晶莹皎洁、透明发亮、如同水晶石一般的点心。在点心上面，还放着一张红纸，上面工工整整地写着一首短诗：“公有水晶目，又有水晶心。能辨忠与奸，清白不染尘。”落款是“渭北老叟”。寇准端详了良久，感慨万千，当即留下一块点心作纪念，其余的分给赴宴的父老乡亲品尝。大家一面称赞此点心美味可口，一面称赞那首诗歌写出了寇准的美德。后来，寇准的家厨也仿照其样式做出了这种点心，寇准据其特点给它取了一个好听的名字，叫做“水晶饼”。从此，此饼美名远扬，并很快传入民间，经久不衰。

水晶饼在元代已远销京、津各大城市。至清代末年，经渭南同义栈张彩凤技师改进精制，产品以“金面银帮，起皮飞酥，凉舌渗齿，清香爽口”而名声大振。当时，以桐木盒和硬纸盒精心包装，作为馈赠亲友的上等礼品。清光绪末年八国联军攻陷北京，慈禧太后避难西安，曾在广济街口闻香停车，品尝了德懋恭生产的水晶饼并大加赞赏，遂将其钦点为“贡品”，这对德懋恭更是锦上添花，让其名价倍增。

德懋恭创始人选用“予懋乃德”之句给店铺定名为“德懋恭”，取其注重商业信誉、谦恭待人、希望事业茂盛发达之意。150年来，德懋恭人依据“德、懋、恭”三个字的语意去做人、经商，勇于打破旧的管理模式，没有躺在金字招牌上吃老本，而是抓住改革开放的良机，带领全体员工在市场经济大潮中拼搏创新，使这一百年老店犹如老树逢春、梅开二度更显生机勃发，一直在本行业保持排头兵的位置。由于始终如一的坚持“以质求存，以信为本”的服务宗旨，实施名牌战略思想，从而极大地提高了产品的知名度和企业的经济效益，并带动了企业其他产品的同步发展。这使德懋恭的名气越来越大，德懋恭水晶饼信誉越来越高。因此水晶饼以西安德懋恭生产的最为正宗有名。其实，德懋恭的发展并不是一帆风顺的，在改革开放前发展缓慢，德懋恭食品商店曾几度更名为东方红连队，直到文化大革命结束才恢复原名。当时德懋恭仅有职工二十余人，且年龄普遍偏大，手工制作上百个花色的低档水晶饼，产量较低。时任西安市市长张铁民从德懋恭食品商店经过发现顾客盈门排着长龙般的队伍，经调研了解这些顾客多半是在前一天晚上就开始排队。张市长听后很着急，为满足群众对德懋恭水晶饼的需求，特批给该店20名招工指标，为德懋恭的发展提供了人力保障。如今德懋恭的职工已多达百人，场地也扩大了，数十家分店遍布西安乃至三秦大地，笔者驻地附近的大明宫西就新开了一家德懋恭食品店，方便了包括笔者在内的群众的购买。

从德懋恭水晶饼配方看其原料多样，配料合理，营养丰富，科学保健，有益健康；其外形规整，花纹清晰，呈圆、椭圆等形状；其色泽表面棕黄色，底棕红色，墙乳白色，素有“金底银帮鼓鼓腔，红色大印盖中央”之美誉；其包馅丰实，层次分明，高油重糖，辅料均匀，含大量脂肪、蛋白质和维生素，油多而不腻，糖重而凉甜，具有浓郁的玫瑰芳香。因此被授予省市优质产品称号，特制铁盒珍珠水晶饼曾在海南国际椰子节上荣获金奖，1999年，德懋恭牌水晶饼注册商标被西安市认定为首批西安市著名商标。2005年被国家商务部命名为“中华老字号”，是陕西省糕点行业唯一入选的老字号企业。德懋恭水晶饼的装潢也很精美，是孝敬老人或馈赠亲友的上等礼品。记得小时候，在乡镇工作的父亲和在县城工作的伯父回家探亲常常带包水晶饼给爷爷奶奶，并教诲我们说：先让爷爷奶奶吃，你们吃的在后头呢。慈善的爷爷奶奶总要分给孙子们共享，记得有一次，拿到奶奶给我的德懋恭水晶饼，一时舍不得吃，想着第二天上学做早点，于是装入衣服的口袋里，不料第二天早晨从口袋掏水晶饼，不但没有掏出水晶饼，反而发现口袋有一个洞，我恍然大悟，原来是可恶的老鼠捷足先登了。上世纪九十年代至本世纪初，我曾居住在德福巷出版局家属院，距德懋恭水晶饼食品商店所在的西大街广济街口很近，逢年过节甚或礼拜天常去德懋恭老店排队买水晶饼。多年来，逢年过节回老家探望父母或亲戚，总要带上德懋恭水晶饼。外地的同学朋友来西安旅游或出差，也常常送他们几盒德懋恭水晶饼，礼轻情意重，也是对家乡和西安名店名点的传扬。

近年来，随着商品的极大丰富，罕见排队购物现象，但笔者注意到西大街广济街口德懋恭老店逢年过节甚或礼拜天，市民或游客却依然排队购买水晶饼，简直成了古城一景。在为德懋恭老店生意兴隆欣慰的同时不禁呼吁有关部门对“中华老字号”的百年老店德懋恭在增高建筑、扩大经营面积上予以支持，这样不仅有利于德懋恭高质量发展，而且方便于广大市民和游客对高品质生活的需求。祝福德懋恭的生意更兴隆，祝福人民群众的生活更美好！

（作者：王新民，作者单位：陕西省委宣传部）