编者按：中华书局1940年出版王望编著《新西安》一书，描绘了民国时期西安餐饮业，揭示了当时的西安，随着政治地位提升及交通条件改善，促进了经济发展；对本地饮食口味和特色美食的记录，体现了西安独特的饮食习惯和文化；对于市场和食品价格的描述，反映了当时的城市建设、经济状况和市场供需方面的信息。让我们重温这段珍贵的史料。
西安因地入西北：其食料及食性多与各地异，以面为主要食粮，间亦食米，然为数其少，杂粮如玉米、高粱、荞麦等，近郊贫民多食之。面食之制作，种类颇多，容后详述。本地人佐膳喜尝酸辣，大有每饭不忘，此非不能下噎之概，故西安市上之醋与辣椒面则利市十倍，醋之食法与各地同，而辣子之食法，乃将辣子晒干，磨成细末，和以熟青油或干醋拌之，吃饭时，勿论食馍或面条、锅盔饼，均大量搀食、津清有味，贫者只以此为佐餐，亦云苦亦。
近来本市饮食，亦因各省人民什居甚多，而南北饭馆，已林立街衢，不下二百余家。代表北方口味者有北平饭店、玉顺楼、山东馆之叉仙亭，豫菜则有第一楼，均在东大街；代表南方口味者，计有：马坊门之浙江大酒楼、中央菜社，南院四五六菜社，竹笆市之长安酒家，东大街之新上海菜馆（以上均为江浙菜），粤菜则有广州酒家与湘菜之曲园，均在东大街，北大街有成渝川菜馆。陕西菜有南大街醉仙亭、钟楼东角曲江春、西大街明德楼、西安饭店。清真馆如西大街桥梓口之天锡楼、钟楼西角清平食堂、月华楼等，则以羊肉涮锅著名。西餐馆则有东大厅门之美记番菜馆、莲湖食堂、南院门克利食堂等三四家，莲湖食堂开设于莲湖公园内，建有餐厅，布置雅洁，时届夏春，四周景物宜人，宴会、小吃诚为适当之食游境地。冬天则因园内冷风刺骨，移设炭市。本市西餐馆夏天亦兼售冷食及冰淇淋等，西餐每客起码一元三角一份，以上所举为西安中西菜馆之荦荦大者。他如山西之刀削面、河南灌汤包子，及本地小馆，则到处皆有，间亦兼售菜肴，价亦较廉，中等人士之便饭小酌，均乐趋此类经济小饭馆。再如本地小菜馆之羊肉泡馍、小炒羊肉，因其别有风味，本地人之早餐及外省人士来西安者，多喜尝此佳味，惜陕西因禁宰耕牛，故菜馆仅有羊肉，牛肉泡馍，已求之难得，而羊肉味道，毕竟远逊牛肉多多，诚美中不足也。关于西安特殊食品，分志如后：
羊肉泡馍为本市之美味食品，已如上述，其制法系将羊肉下水用文火白煮烂后，再调以佐料，如味精、油、料酒、蒜苗等，盛之大盘中，陈于铺前，食客至馆，先用手慢慢撕碎特有之干馍，愈小愈好，数量之多少，要视食客自定，然后将撕碎之馍以羊肉烩之，食时随意佐以辣椒、香菜、盐及酱油等，其价羊肉起码一角，干馍则以每块论价，每块五分，此类食馆，以东大街端履门之马家馆、孙家馆最负盛名，余则分布于西安各大街口，营业时间，限于上午，如去之稍晚，往往向隅。
腊羊肉亦为回徒之有名食品，肉色红，味微咸，酥松可口，暮秋初冬之间，为腊羊肉上市之时，终日购者盈门，每日销数可达二三十只，生意殊称不恶，惟入春即停止售卖。西大街广济街口之回民童家老铺所制者，驰名西北，且远胜北平者，是以外省回民到此，均喜携此赠亲友。
柿面饼为本市著名点心之一，制法以鲜柿子去皮揉成液体，与面粉和之，用白糖、山楂、玫瑰什锦、猪油等为馅，以油煎之，味颇甘美，以热食为佳，冷则味逊，秋季上市，销路亦称不恶，此类店铺多集中于西大街长安县政府附近，每块售价四分。
锅盔其制法与形式一如烧饼，大如面盆，重有一斤，分软硬二种，俗名起面与发面，一斤一角二分，食之酥脆可口。
刀削面原系山西面食之一，去年始盛行于西安市上、制法是以和好之面块，厨师擎之立于锅边，用利刀削成小片，使之下锅煮熟，然后调以肉与卤汁，面可削薄煮软，或削厚煮硬，视食者之自择，倘不吩咐堂倌，则多厚而硬，每碗一角四分。尚有一种名为卜鱼面者，制法系将面粉和在碗内，用筷拨成小长块入锅煮熟，调味与刀削面同，炒刀削面，炒卜鱼面，味亦不恶，价颇高，锅油肉亦为晋菜之佳肴也。
荠菜俗名地菜，为西安特产之蔬菜，味与各地异，本地人喜用作水饺馅，遍地滋生，惟武家坡一带独无。
零食有猪羊油混合之油面茶、馕皮、荞粉和络面、油塔，以及回民所制之豌豆糕、蜜汁粽子、江米糕、炸油糕等，夏有甜浆，味均平凡。
贵妃酒原产在陕西之凤翔县，传说当年贵妃喜饮之，故名，又称凤洒，其畅行于陕甘宁青各省，味醇质冽，色香并美，堪推国产酒类之冠，近由西安土产销费合作社特加装潢，运销各处，每瓶五角，有刘伶僻者，可尝试之。
西安地方辽阔，人烟稠密，而菜市独少，现仅东大街炭市有一大菜场，蔬菜鱼肉鸡鸭多集中于此，南院门竹笆市，则于街道两旁陈列之，因该处有固定之鸡鸭、河鲜活鱼等铺。菜摊、肉铺，到处皆有，猪肉每斤近涨至五角，各种海味，以东南商人在此开设之东大街天生园、南院门上海酱园等，货色较优，惟因运道运此，价格甚昂，味亦欠鲜。
资料来源：《西安地方志》2024年第5期
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